Brezel, Pretzel o Laugenbrezel

Por motivos de estudios, trabajo u ocio tanto mi marido como yo hemos estado varias veces en Alemania. Alemania es un país que nos encanta, igual que su gastronomía, que ni mucho menos se limita a una jarra de cerveza y salchichas y una de las cosas que más nos gusta y que estaba deseando de aprender a hacer son los Bretzel, Laugenbretzel o Pretzel.

La primera vez que estuve en Alemania fue en Kaiserslautern en el año 1999 con una beca Erasmus, y ahí fue donde conocí los Laugenbretzel. Sabine, mi tutora del laboratorio, me dio la receta que habían utilizado siempre en su casa para hacerlos y me encuentro con que una vez hecha la masa, se bañaban en una disolución de sosa caústica para darles ese brillo y ese sabor característicos, así que guardé el papelito de la receta y me olvidé de hacerlos. En otro viaje a Colonia unos años más tarde, me acordé de los Bretzel, así que a la vuelta, aprovechando que ya hacía tiempo que sabía hacer panes y bollería, saqué la receta. Como seguía sin gustarme lo del baño de sosa, busqué y rebusqué por internet y probé un par de recetas que usaban un baño de agua con bicarbonato y otras alternativas, pero nada, no se parecían ni de aspecto ni de sabor a lo que buscaba.

Un día en un foro de cocina, Josefina González, que había vivido muchos años en Alemania, me confirmó que se hacían así, con sosa, así que volví a sacar mi receta y los hice tal como me dijo Sabine en su momento, y sí, así son. La sosa es la que hace que cojan ese brillo y ese color tan característico, degrada la superficie y la sella, de forma que mantiene una corteza muy crujiente en un horneado muy corto y un interior muy jugoso. Hay que llevar ciertas precauciones para trabajar con sosa caústica, pero en cuanto a seguridad alimentaria, es una concentración de sosa muy baja, no quema ni la piel, pero hay que llevar cuidado con salpicaduras en los ojos. En otros procesados industriales de alimentos también se usa aquí en España, así que es algo más común de lo que pensaba.

Hay diferentes versiones acerca del origen de los Brezel, aunque la más aceptada se remonta al año 610 cuando un monje italiano que preparaba pan ácimo para la cuaresma decidió hornear los pequeños trozos sobrantes de la masa como recompensa a los niños que rezaban sus oraciones. Dio a la masa la forma de dos brazos cruzando el pecho en señal de súplica y la horneó. El nombre que le dio originalmente a este invento fue “pretiola” que significa “pequeña recompensa”.

Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, realizado en 1190. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes.

Sobre la forma de obtener su superficie con ese color y esa textura tan característica, se dice que un panadero de la corte, confundió en 1839 un baño limpiador de sosa caústica con la glasa azucarada que usaba para bañar sus panes, y a la vista del resultado, decidió seguir usándolo.

Los ingredientes para preparar unos 8 Bretzel de unos 140 g cada uno son:

 30 g de sosa caústica

La única dificultad de su elaboración es darle la forma a la masa.

En un recipiente se tamiza la harina, se añade la sal, el azúcar y la levadura seca y se mezcla todo bien con un tenedor. Si usásemos levadura prensada, la disolveríamos junto con los líquidos.

Añadimos los líquidos un poco templados y amasamos muy bien. La masa es muy suave al tacto, tiene que quedar manejable pero no dura y es un poco pegajosa. Dejamos reposar la masa entre media y una hora (si es más, no pasa nada, pero sube muy rápido).

Mientras preparamos la disolución de sosa. Pesamos 30 g de sosa y se disuelve en un litro de agua. Al disolverse la sosa en el agua desprende calor, hay que dejarla enfriar para poder utilizarla.

Cuando la masa ha doblado su volumen, amasamos para desgasificar, la cortamos en fracciones de unos 140 g y le damos la forma según este esquema que he encontrado. Se hace un “churro” de unos 50 centímetros un poco más ancho en el centro y se enrolla.

La receta original dice que los Bretzel se sumergen en la disolución de sosa unos 30 segundos, se les echa sal gruesa encima y entonces se dejan levar 15-30 minutos antes de hornear. Pero en este paso, me cuesta manejarlos, me salen buenos pero muy feos, tengo que practicar más, así que por ahora en lugar de 1 l de disolución de sosa, hago 250 ml de agua con 8 g de sosa y los pincelo un par de veces generosamente, les echo la sal por encima, y mientras doy forma a los segundos, pincelo y el horno coge temperatura, ya están para hornear.

También se pueden hacer con pipas, semillas de lino o amapola, sésamo, queso rallado o incluso azúcar o chocolate por encima, y se pueden tomar así solos o abiertos tipo bocadillo. A mí los que más me gustan son los originales y los de pipas, pero eso va en gustos.