Cómo diferenciar zumo, néctar y bebida de frutas.

Hoy no traigo una receta.

La cocina y saber comer es más que saber seguir unas instrucciones y cocinar un plato, también es saber qué compramos y qué comemos.

Soy química, y hace ya una eternidad trabajé en el departamento de I+D de una empresa dedicada a la fabricación de zumos.

Recuerdo la entrevista de trabajo; me pusieron delante 3 vasos con zumo envasado para que los probara y describiera su sabor, y me quedé sorprendida que incluso uno de ellos me gustara, porque hasta ese momento tenía muy mal concepto de ellos y no me gustaban si no eran muy fríos para camuflar un poco el sabor.

Trabajé un tiempo, aprendí mucho y me despedí para irme a otra empresa ya que el trabajo de químico en una empresa de alimentación suele implicar jornadas inacabables. Y a pesar de eso, sigo comprando zumo envasado tanto de esa empresa como de otras marcas.

Desde entonces me he dado cuenta que casi nadie sabe diferenciar zumos, néctares y bebidas de fruta. Yo tampoco sabía.

Pero quiero ayudarte a que cuando compres un zumo envasado en un supermercado, puedas entender qué estás comprando y que producto se adecua más a tus necesidades.

Todos sabemos que es mucho más sano y más nutritivo tomar fruta fresca entera incluso que zumos recién exprimidos, porque si comparamos una pieza de fruta con una ración de zumo natural:

• la fruta fresca tiene un alto contenido en fibra que no conserva el zumo
• con menos cantidad de fruta nos saciamos por su contenido en fibra, con lo que consumimos menos calorías en una ración
• los zumos tienen un alto contenido de azúcares, y al consumirse más cantidad en una ración de zumo de fruta que en una pieza de fruta, el índice glucémico de la sangre sube muy rápido

Como ventajas tienen:

• son muy nutritivos ya que tienen vitaminas, antioxidantes y minerales, como las frutas de las que vienen
• hidratan muy rápido el cuerpo
• reponen el organismo rápido después de realizar ejercicio por su contenido en azúcares

Y dentro de los zumos tenemos claro que los hechos en casa recién exprimidos con frutas de temporada son mejores que los comerciales, pero los zumos envasados hay momentos en que son muy socorridos:

• para el almuerzo de los niños en el colegio, meriendas, excursiones y fuera de casa en general
• cuando nos apetece un zumo de una fruta fuera de su temporada óptima de sabor o de precio
• cuando son zumos de frutas que no tenemos accesibles o que su precio resulta demasiado alto como para hacer zumos con ellas

Sabiendo esto te explico qué tipo de productos puedes encontrar en los supermercados y en qué debes de fijarte cuando vas a comprar zumos:

• ZUMOS:
  1. NFC (Not from concentrate): Zumo exprimido que no proviene de zumo concentrado. Se escogen las frutas según su prodecencia y el grado de madurez necesario para obtener el zumo con las propiedades organolépticas que busquemos. Las frutas que se van a utilizar para el zumo se lavan, se apartan las que estén en mal estado, muy verdes o muy maduras y se exprimen. El zumo se centrifuga para quitar restos de piel, semillas y pulpa, se filtra, se desairea para evitar que el oxígeno oxide al zumo (perdería vitaminas, cambiaría de color y sabor). Si así lo queremos, añadimos pulpa. Aquí tenemos dos posibilidades: 
     1. Se pasteuriza durante unos segundos. Se envasa en bolsas de 1000 l refrigeradas para envasarlas en otra planta de envasado o se envasan directamente sin añadir azúcares ni aromas. Este zumo siempre se encuentra refrigerado, ya que la pasteurización no permite su conservación fuera del frigorífico. Este zumo es el mejor organolépticamente hablando. Realmente es zumo y apenas ha perdido vitamina C durante su elaboración, ya que se envasa muy rápido y el pasteurizado no destruye apenas nada. Es el más caro, lo encuentras en la sección de refrigerados, pero comprueba lo que compras, porque hay zumos a base de concentrado que también los venden refrigerados, lo que no tiene sentido si no es para cobrarlos a un precio superior.
     2. Se somete al proceso UHT o esterilización. Pierde algo más de vitamina C y de sabor y se encuentra en las estanterías normales, no requiere refrigerado por someterse a temperaturas más áltas. A veces se suplementan con aroma natural o vitamina C, lo que se debe indicar en el etiquetado.  Nutricionalmente es igual al pasteurizado, ya que si pierde vitamina C, suelen suplementarlo, pero no tiene un sabor tan natural.
  2. FC (From concentrate): Zumo preparado a partir de concentrado. Una vez tenemos el zumo, se somete a vacío con calor para evaporar el agua. Este concentrado se refrigera o se congela y se utiliza tanto para zumos a base de concentrado, néctares, jaleas y bebidas de frutas. Esto presenta la ventaja del transporte y abarata el precio del producto final, ya que no se transporta agua y requiere mucho menos espacio de almacenaje. En el momento de fabricación del zumo se añade agua potable o mineral, según el tipo de zumo, y vitaminas y minerales ya que ha perdido parte en el proceso de evaporado del agua del concentrado. En este caso se permite añadir hasta 15 g/l de azúcar al zumo sin necesidad de declararlo en la etiqueta. Todos los demás añadidos deben aparecer en la etiqueta. Los aromas que se añaden son aromas naturales extraídos de frutas de la misma especie. Lo normal es someterlos a UHT o esterilización, y se venden en los estantes de los supermercados, sin frío, pero hay algún caso que los pasteurizan y los venden en refrigerados, lo que no veo sentido ya que en el concentrado se ha eliminado el sabor y muchas de las propiedades de la fruta, pero también se cobran más caros que si se vendieran en estanterías. Nutricionalmente son casi iguales a los NFC, solo que lo que han perdido por el camino, se les añade.

• NÉCTARES
  1. Con azúcares añadidos. Los néctares se preparan con concentrado de frutas (entre un 20 y un 45% según la fruta de la que venga el concentrado)  y agua, y para que tengan un sabor agradable se suele añadir jarabe de glucosa, sacarosa, aromas, vitaminas… Hasta un 20% de los azúcares que llevan son añadidos, no proceden de la fruta. Por eso son tan suaves, porque es agua+azúcar+zumo. Yo nunca los compro, llevan mucho contenido de azúcar para niños y adultos.
  2. Sin azúcares añadidos. Se preparan como los néctares con azúcares añadidos solo que en lugar de añadir jarabe de glucosa, se añaden edulcorantes artificiales. Tampoco los uso nunca, no me gusta utilizar edulcorantes artificiales, menos que el azúcar. Además que no me gusta el sabor que tienen, les saco siempre un regusto metálico. En el envase especificará como reclamo Néctar sin azúcar añadido, pero en los ingredientes especificará su composición.

• BEBIDAS DE FRUTAS:
  1. Con azúcares añadidos, con o sin gas. En este caso llevan un porcentaje de zumo aún más bajo que los néctares, agua, azúcares añadidos, gas (si es el caso), aromas, emulsionantes… incluso algunos llevan leche en polvo (bebidas de frutas con leche). Si tomo alguno soy consciente que es un refresco, no aporta nada más. Tenga o no tenga gas. Los evito para las niñas, incluso las bebidas de frutas con leche. Poco zumo y mucho de todo. Además de las bebidas de frutas con leche están los refrescos de toda la vida y unas bebidas de frutas que suelen estar refrigeradas, sin gas, que suelen venir en botellas de 2 l o en botellas individuales. Como los he visto fabricar, en casa no entran. Prefiero un refresco como algo ocasional, un zumo a base de concentrado, pero esto no.
  2. Sin azúcares añadidos, con o sin gas. Lo mismo que lo anterior, poco zumo, mucho de todo pero sin azúcar y con edulcorantes. Igual que un refresco se venda como se venda.

Los etiquetados no siempre son perfectos en cuanto a que utilizan frases confusas como reclamo o resaltan una característica de ese tipo de zumo como si fuese algo extraordinario, cuando no lo es. Pero en los ingredientes sí vas a encontrar qué lleva cada uno.

En eso sí, hay controles muy estrictos, hay que declarar todas las frutas, y con un perfil genético se puede ver si es por ejemplo naranja o le añaden zumo de mandarina, con análisis de isótopos se puede ver si el azúcar es natural de la fruta o añadido, o si realmente no viene de concentrado, si se le ha añadido agua…

Por tanto, las fábricas envasadoras de zumos también controlan mucho su materia prima, concentrados, zumo que no procede de concentrado, azúcares… para con los parámetros de ºBrix y acidez mezclar variedades diferentes y lotes de producción distintos para que un tipo de zumo envasado siempre tenga el mismo sabor.

Y como en todo, la variedad de fruta que utilizan, puede no ser producida en ese lugar. Un zumo de naranja tipo Valencia, es la variedad, pero las frutas o el zumo pueden venir de otro sitio donde produzcan esta variedad.

Con todo esto ya sabes qué tipo de zumo te interesa más comprar. Los que no vienen de concentrado son más naturales, están más ricos pero son más caros y tienes que tenerlos refrigerados. Los que son a base de concentrado son más económicos y se conservan más tiempo y sin frío, pero no están tan ricos ni son tan naturales. Los néctares y bebidas de frutas llevan más azúcar y/o edulcorantes.

A mí me personalmente dentro de los envasados me gustan más los de piña y mandarina que el de naranja normal, y dentro de los de naranja, hay una variedad que se toma más en Inglaterra y USA que tiene un sabor muy suave, que aquí comercializa una marca, y que me encantan, todos que no proceden de concentrado.

Y por supuesto, los mejores son los que hago en casa con naranjas y mandarinas recién cogidas de la huerta de mi padre!

Y a tí, te gustan los zumos envasados? Cuáles son los que más te gustan? Cuáles sueles comprar?