Panettone clásico

El Panettone es un dulce navideño típico italiano, que en estos últimos años es muy común en otros países como en España.

Es una masa dulce con un gran contenido de grasas (yemas y mantequilla) y de azúcar, con lo que para que salga bien tenemos la opción de añadir una cantidad grande de levadura o tener unos tiempos de levado bastante largos.

Al utilizar mucha levadura los levados son rápidos, pero la masa no desarrolla todos los sabores tal como lo haría con un fermentado más lento, corremos el riesgo que luego tengamos un regusto a levadura y que luego los dulces endurecen antes. Así que prefiero tardar un poco más y tener un resultado como yo quiero.

Desde hace años me llamaba la atención hacer este dulce, realmente sólo había probado los de supermercado y los que yo hacía, hasta este año que encontré unos Panettoni deliciosos en una pastelería de El Palmar, en Murcia, que merece la pena visitar, La Gloria. Sé que Andrés, el dueño, además de haber ganado varios premios en concursos de elaboración de dulces y figuras con chocolate, ha hecho cursos específicos para aprender a hacer estos dulces, y tengo que decir que  los suyos son los más ricos que probado.

Pero también tengo que decir, que los míos se parecen más a los suyos que a los de supermercado. Según me dijo Andrés, los suyos son con masa madre y llevan varios días de fermentados.

De entre todas las recetas que había visto, me decidí por la que publicó Miriam en el blog de María Lunarillos, añadiendo sólo ralladura de naranja y limón a la primera masa y poniendo más tropezones.

La receta no es muy complicada de seguir pero requiere bastante tiempo de levado. Con paciencia y organización, tendremos unos Panettoni deliciosos.

Ingredientes del prefermento:

• 110 g de leche entera
• 110 g de harina de fuerza
• 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura liofilizada

Ingredientes de la primera masa:

• 4 huevos enteros
• 2 yemas
• El prefermento preparado la noche antes
• 550 g de harina de fuerza
• 130 g de azúcar
• 140 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 cucharadas de ron
• ralladura de 1 naranja y 1 limón

Ingredientes de la segunda masa:

• La primera masa
• 270 g de harina de fuerza
• 3 huevos
• 3 yemas
• 140 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 75 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 10 g de miel
• las semillas de 1 vaina de vainilla
• 250 g de pasas remojadas unas horas en ron y escurridas
• 180 g de naranja confitada en trocitos

Elaboración del prefermento:

El prefermento lo preparamos la noche anterior.

Mezcla los ingredientes en un cuenco y tápalo para dejarlo fermentar durante toda la noche a temperatura ambiente.

Elaboración de la primera masa:

Si tienes robot de cocina, pulveriza el azúcar con la ralladura de naranja y limón. Si no lo tienes, no pasa nada.

Bate los huevos, las yemas, el ron y el azúcar con la ralladura de naranja y limón.

Añade la harina y el prefermento y cuando la masa sea uniforme, añade la mantequilla trozo a trozo, esperando a que se incorpore a la masa toda antes de añadir el trozo siguiente.

Amasa bien hasta que esta primera masa esté lisa y elástica.

Unta un cuenco con aceite y deja la masa dentro hasta que doble el volumen bien tapada y en un lugar templado (suelo poner medio minuto el horno a la mínima temperatura, apago y meto la masa, pero estando segura que la temperatura no suba  de 35 grados)

Elaboración de la segunda masa:

Cuando la segunda masa haya doblado su volumen, bate los huevos, yemas, miel, semillas de vainilla y el azúcar de la segunda masa.

Añade la harina y mezcla bien.

Añade la primera masa y amasa bien. Cuando la masa esté lisa, añade la mantequilla trozo a trozo, esperando que un trozo esté integrado antes de añadir el siguiente trozo.

Amasa muy bien, con amasadora o a mano con el amasado francés. Amasa bastante hasta que al estirar un trozo de masa no parta, sino que forme una membrana o un hilo grueso que estire bastante. Yo utilicé la amasadora en todo el proceso hasta este punto, que me remangué como a mí me gusta.

Ayuda untar un poco en aceite tanto las manos como la superficie de trabajo porque la masa es muy pegajosa.

Cuando la masa está bien lisa y elástica añade la naranja confitada y las pasas, que puedes enharinar ligeramente antes de añadir a la masa. También tienes la opción de hacerlo con trocitos de chocolate negro, si te gusta más así.

Para mezclar bien, puedes estirar la masa, esparcir los tropezones y doblar por la mitad, volver a estirar un poco y volver a doblar, tantas veces como sea necesario para que se repartan homogéneamente en la masa.

Divide la masa en dos y forma dos bolas. Pon cada bola en 1 molde grande para panettoni de 1 kg.

Deja fermentar en un sitio templado el tiempo necesario hasta que cuadruplique su volúmen, cuando asome por encima del molde.

Como la masa lleva tan poca levadura, tardará mucho tiempo en subir. En mi caso fueron unas 8 horas!!

Si se te echa el tiempo encima, puedes meterlos durante la fermentación bien tapados al frigorífico, y cuando los vuelvas a sacar, en un par de horas, continuarán subiendo donde se habían quedado.

Cuando estén fermentados, precalienta el horno arriba y abajo a 180 ºC.

Haz una cruz con una cuchilla en la superficie del panettone y pon un trozo de mantequilla en medio de la cruz.

Hornea durante unos 40 minutos. Antes de sacarlos del horno, comprueba con una brocheta que están totalmente hechos.

Con unos guantes de horno, clávales en la base unas agujas de punto, unas brochetas… y sujétalos entre dos sillas, una silla y una mesa… para dejarlos enfriar boca abajo y que no se bajen y queden esponjosos.

Una vez fríos, los puedes conservar en una bolsa de papel celofán guardados en una lata o en una caja de cartón.

Al ser una receta con poca levadura, aguantan muy bien varios días sin ponerse duros.

 Y tu, has probado a hacer alguna vez Panettone, stollen o algún dulce navideño de otro país? Cómo te ha salido? Qué recetas utilizaste?