Stollen alemán

Aunque aquí no hay ambiente navideño, parece que ahora que ha llegado el frío, apetece más hacer y comer dulces navideños. A principios de la semana pasada estábamos todavía a 28 grados y este fín de semana llegaremos a máximas de 6 grados, teniendo en cuenta que estamos en la costa… En Jerusalén y Belén incluso parece que va a nevar el fín de semana, así que igual repetimos la visita del fín de semana pasado.

El sábado pasado estuvimos en Belén, y nada más cruzar la frontera se veía la diferencia de Jerusalén, medio desierto en Sabath frente a Belén con decoración navideña, villancicos… Mis hijas mirán los Belenes de forma muy escéptica porque dicen que no se parecen a cómo es Belén, por más que les intentamos hacer entender que eso fue hace más de 2000 años.
Entre los dulces que tenía muchas ganas de preparar este año estaba el Stollen. Por la alergia de Raquel no lo había preparado antes, pero este año puedo hacer lo que me apetezca. El Stollen es un dulce navideño alemán que intenta recordar al niño Jesús envuelto en pañales, de ahí la forma que tiene y por eso se espolvorea tanto con azúcar glass.

Estuve mirando y remirando recetas y la que más me convenció fue la de Xabier Barriga de su libro de Bollería. Lleva poca levadura, con lo que la conservación es muy buena y tengo que decir que estaba delicioso. Como mi referencia de este dulce eran los Stollen del Lidl, le dí a probar a un alemán de verdad y dice que estaba riquísimo, así que me lo creeré.

 Ingredientes para la esponja:

• 150 g de harina de fuerza
• 75 g de leche
• 10 g de levadura fresca o el equivalente de levadura deshidratada

Ingredientes para el mazapán:

• 75 g de almendra en polvo
• 75 g de azúcar glass
• 1 clara de huevo

Ingredientes para la masa:

• La esponja
• 350 g de harina de fuerza
• 175 ml de leche
• 125 g de mazapán
• 135 g de mantequilla
• 225 g de pasas maceradas en ron
• 110 de naranja confitada
• 5 g de granillo de almendra
• 30 g de azúcar
• 5 g de sal
• ralladura de naranja y limón
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de clavo molido
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/4 cucharadita de cardamomo
• 1 pelín de pimienta negra
• mantequilla para pintar una vez horneado
• azúcar glass para espolvorear

Amasamos los ingredientes de la esponja apretando bien, para formar una bola. Se deja reposar tapada con un paño hasta que la esponja doble su volumen.

Preparamos el mazapán mezclando los ingredientes lo justo para que quede una pasta homogénea.

Cuando la esponja está lista, la amasamos con todos los ingredientes excepto la mantequilla, el granillo de almendra, la naranja y las pasas

Cuando esté todo bien mezclado, añadimos la mantequilla poco a poco y continuamos amasando hasta que esté perfectamente integrada en la masa y ésta tenga un aspecto uniforme y sea elástica. El amasado es largo. Entonces añadimos el resto de ingredientes y amasamos para integrar bien.

Dejamos reposar la masa 2 horas en un recipiente enharinado tapado con un film transparente. Cuando ha pasado el tiempo, dividimos la masa en 3 porciones y formamos 3 bolas iguales encima de la superficie de trabajo enharinada. Dejamos reposar 30 min cubriendo la masa con un papel film.

Damos forma a los Stollen, hacemos un rectángulo con la masa, alisamos con el rodillo pero más en el centro, de forma que los bordes queden más levantados, y doblamos uno de los bordes sobre el resto.

Dejamos fermentar 4-5 horas, hasta que casi doble su volúmen en la bandeja de hornear.

Precalentamos el horno a 170 ºC y horneamos unos 20-25 minutos. Al sacarlos calientes del horno, pintamos con mantequilla derretida, y una vez que se enfríen, pintamos otra vez y añadimos el azúcar glass generosamente para cubrirlo bien.