Guiso de trigo murciano

No es porque sea murciana, pero me encanta la gastronomía de mi región.

Tenemos una gran variedad de platos y en la mayoría de ellos abunda la verdura, por algo tenemos tanta huerta. Aquí es fácil seguir lo que se llama dieta mediterránea.

Quizá por eso me gusta tanto la cocina de Árabe y de Oriente Medio, porque se basa mucho en verduras, en una dieta sana y muy variada, y la he vivido desde pequeña.

Y aunque no me he criado en Murcia, mi madre siempre ha hecho muchos platos típicos de allí, por lo que me encanta también. Después de todo, tanto un tipo de cocina como otro tienen muchas cosas en común, verduras, legumbres…: Dieta mediterránea.

El guiso de trigo es un plato típico de la cuaresma y Semana Santa en Murcia. En la mayoría de casas es muy típico tomarlo algunos viernes de Cuaresma. Incluso estos días en los restaurantes y sitios de comidas para llevar encuentras un cartelito en la puerta que dice «Tenemos guiso de trigo».

El los mercados podemos ver desde finales de febrero hasta mediados de mayo el trigo tierno, el hinojo y el resto de ingredientes para preparlo. En caso de no encontrar este trigo, he visto que hay quien lo prepara con trigo bulgur, como Carlos Dube en Mercado Calabajío.

En casa se ha hecho desde siempre, incluso cuando no vivíamos en Murcia. Recuerdo que en marruecos mi madre compraba un trigo de grano más pequeño y más duro, pero se ponía en remojo una horas más y solucionado.

Y si no teníamos hinojo, pues utilizaba hinojo seco o cualquier otra hierba. Es un guiso que admite muchas variaciones.

Realmente su receta varía mucho de una zona a otra de la región, de una casa a otra y también de lo que encontremos ese día en el mercado o en la nevera, porque podemos sustituir el nabicol (o colinabo) por calabaza, podemos añadir o no patatas, judías verdes…

Yo sigo la receta de mi abuela que es la que hace mi madre, y que es casi igual que la de mi suegra.

El guiso de trigo murciano lleva algo de trabajo por pelar y trocear las verduras, freir algunas de ellas, tiempos de remojo… pero merece la pena prepararlo.

Hace 4 años publiqué esta receta en el blog, pero quería recordarla y explicar un poco más su elaboración. Merece la pena.

Ingredientes para 4 platos:

• ¼ Kg de trigo
• 1 puñado de alubias
• 1 puñado de garbanzos
• 1 cebolla mediana
• 1 tomate maduro o medio bote de tomate listo para freír (yo siempre lo hago con tomates naturales)
• 1 manojo de ajos tiernos (ajetes)
• 2 ó 3 alcachofas
• 1 manojo de hojas de cardo
• 2 manojos de acelgas
• 1 puñado grande de granos de habas (hay quien hecha habas pequeñas partidas sin pelar, tabillas las llamamos aquí)
• 1 ramillete de hinojo
• 1 nabicol, colinabo o chiribía. Puedes sustituirlo por un trozo de calabaza.
• Pimentón dulce, sal, cúrcuma y azafrán.

Elaboración del guiso de trigo:

• El trigo se conserva en el frigorífico desde que se compra hasta que se va a utilizar, removiéndolo de vez en cuando en un recipiente abierto por la humedad que tiene. No debes conservarlo más de 5-6 días desde que se compra porque se empieza a pudrir.
• Antes de preparar el guiso, pon el trigo en remojo toda la noche . En otro recipiente pon en remojo las alubias y los garbanzos.

• Por al mañana lava bien el trigo antes de cocinarlo. Suele venir con restos de cáscara y hay que enjuagarlo bien para que quede limpio. El la foto puedes ver cómo está antes de remojarlo en el cuenco pequeño y cómo queda una vez remojado y lavado, en el cuenco grande.
• Lava y corta las hojas de cardo y ponlas en remojo con sal como mínimo media hora para que al cocinarlas no amargue.
• Sofríe la cebolla muy picada hasta que esté ligeramente dorada y añade el tomate rallado para sofreirlo también.
• Lava y trocea las acelgas y la chiribía.
• Pela las habas para tener los granos de habas preparados.
• En una olla echa los garbanzos, alubias, trigo lavado, hojas de cardo, acelgas, chiribía, granos de habas, sofrito de cebolla y tomate, el hinojo cortado en trozos pequeños para evitar encontrarnos hebras en el guiso, pimentón, sal, cúrcuma y azafrán. Realmente se echa colorante alimentario y azafrán, pero en casa no lo utilizo. Prefiero utilizar cúrcuma que en lugar de tener colorantes artificiales, tiene un gran valor nutricional.
• Cuece hasta que las legumbres estén tiernas: 10 minutos en olla super rápida, 40 minutos en olla a presión o 1 hora y  media en olla destapada, según prefieras hacerlo. Comprueba que las legumbres y el trigo estén tiernos.
• Mientras fríe los ajos tiernos troceados y limpios.
• Limpia y trocea las alcachofas y úntalas en zumo de limón para que no se pongan negras. Fríelas hasta que estén doradas
• Cuando la cocción de las legumbres con los demás ingredientes ha terminado, añade a la olla los ajos y las alcachofas fritas y cuece otros 5 minutos con la olla destapada.
• Si utilizamos calabaza o patatas, las añadimos junto con las alcachofas y los ajetes y dejamos cocer hasta que estén tiernas.
• Pruébalo por si necesitas añadir más sal.
• En un guiso que recién hecho está rico, y de un día para otro más.
• Si no añades patata, lo puedes congelar perfectamente. De hecho yo preparo una olla grande y lo congelo porque es muy laborioso.

Consejos y notas:

• Adapta el guiso a lo que tengas en tu zona y a tus gustos. Sustituye el trigo por bulgur, que tendrías que añadir casi al final de la cocción de las legumbres, sustituye el hinojo fresco si no encuentras por hinojo seco o por otras hierbas, échale calabaza o patatas… Más adelante pondré otra versión que he probado en otras zonas de Murcia.

Y tú, has probado el trigo así guisado con legumbres y verduras? Conoces otros platos típicos de Cuaresma de la zona donde vivas?

Que pases buen fín de semana!