Baba ganoush y mutabal

Qué tal llevas el invierno? Yo sigo quejándome del frío. Qué mal lo llevo.

El domingo cumplió 3 años mi hija pequeña, cómo pasa el tiempo! El sábado le celebramos una fiesta en casa, la primera en España y con sus abuelos y amigos del pueblo. Y la primera que disfrutó de verdad, que era consciente de los preparativos, de su tarta.

El año pasado lo celebramos en un parque en la ciudad que vivíamos al norte de Tel Aviv con el grupo de amigos españoles que teníamos allí (bueno y algún israelí, alemán…). Es curioso que con su edad se acuerde perfectamente de la mayoría de ellos.

Mi marido vino unos días de Israel para el cumpleaños y me trajo reservas de especias como sumac, sirope de granada, tahina, nueces pecanas, halva… así que ahora tengo que darle uso y decidir qué nuevas recetas te voy a traer.

El sirope de granada, por ejemplo, se puede utilizar en una de las recetas que te traigo hoy: baba ganoush.

El baba ganoush es un plato típico de Oriente Medio a base de berenjena asada. También se conoce como mutabal, aunque realmente no sean lo mismo. Su nombre quiere decir «coqueto y vicioso», ya que con su sabor dulzón, ligeramente ahumado, cuando empiezas a comer ya no puedes parar.

Se supone que las muchachas que lo toman se vuelven dulces y seductoras, con lo que hay que tomarlo con moderación 😉

El baba ganoush (foto de la derecha) se hace con berenjena asada, trozos de tomate o pepitas de granada, ajo, zumo de limón, cominos y aceite. Se puede servir con sirope de granada, pero no lleva tahina.

El mutabal (foto de la izquierda) en cambio se hace con berenjena asada, tahina, zumo de limón, ajo y aceite.

Son dos platos muy similares, y es más conocido el mutabal, que es el que conocemos en Occidente como  baba ganoush. Yo misma me suelo referir así al mutabal, por ejemplo, cuando preparé el baba ganoush de calabacines. Incluso en Oriente Medio es común considerar que son lo mismo, con tahina.

Sea como sea, son dos platos basados en berejena asada, que están deliciosos como entrantes o para una comida de picoteo con pan de pita cortado en porciones y tostado u horneado. También puedes servirlo con bastones de verduras crudas, pan tostado… pero para mí sigue ganando el pan de pita.

Cuando aso berenjenas aprovecho y preparo los dos la mayoría de veces, aunque suelo preparar más mutabal porque me pierde el sabor de la tahina.

Originalmente se hacen con berenjena asada sobre fuego. En casa se suele hacer poniendo la berenjena sobre la llama del fuego del butano, pero si tienes vitrocerámica como yo, o no te apetece manchar demasiado (en el fuego conforme la asas suelta líquido y mancha muchísimo), la puedes asar en el grill del horno. Mantiene su sabor ahumado tan característico.

Y no necesitas poner la berenjena con sal para que pierda el amargor. Yo prefiero ponerlas enteras que partirlas, me da la sensación que el sabor es más intenso.

Ingredientes para un plato de Mutabal:

• 1 berenjena grande o 2 medianas (yo asé 2 berenjenas grandes, 1 para mutabal y 1  para baba ganoush)
• 5 cucharadas soperas de pasta de tahina
• 1/2 diente de ajo mediano o 1 pequeño machacado
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• perejil picado
• semillas de sésamo tostado (opcional)

Elaboración de Mutabal:

• Precalienta el grill de horno a temperatura máxima.
• Pon las berenjenas lavadas sobre papel de hornear en una bandeja de horno.
• Ásalas durante unos 45-50 minutos, poniendo las berenjenas cerca de la resistencia del horno, pero no pegadas. Durante este tiempo, dales la vuelta 2-3 veces.
• Sácalas del horno cuando estén bien tostadas, que parezca que se han quemado un poco, pero no del todo, si no, se te pueden quemar de verdad.
• Cuando se enfríen un poco, verás que se arrugan bastante. Quítales la piel y deja la carne de las berenjenas en un escurridor para que suelten líquido. El líquido lo recojo poniendo un plato debajo del escurridor por si luego lo utilizo. Verás que por dentro aunque tengan alguna zona un poco tostada, no están quemadas.

• En este punto aparté la mitad de la pulpa de la berenjena para preparar luego el baba ganoush.
• Pon en un cuenco la mitad de la pulpa de la berenjena y añádele la tahina, sal, el ajo machacado, el zumo de limón.
• Remueve con un tenedor machacando un poco la pulpa de berenjena. También puedes mezclarlo directamente en un robot de cocina o la picadora de la batidora, según la textura que quieras. A mí me gusta usarel tenedor. No me gusta la textura tan suave que queda triturado, con el tenedor queda una textura perfecta para untar pero como tú prefieras. Va en gustos.
• Prueba por si te gusta con más sal, más limón, más tahina… Y si quieres que quede más líquido, si has dedicido triturarlo con la picadora, añade un poco del líquido que has apartado al escurrir las berenjenas.
• Cuando esté bien ajustado de sabor, ponlo en plato en que lo vayas a servir, echa por encima el aceite de oliva, un poco de pimentón dulce y justo en el momento de comer, un poco de perejil picado.

Ingredientes para un plato de Baba Ganoush:

• 1 berenjena grande o 2 medianas (yo asé 2 berenjenas grandes, 1 para mutabal y 1  para baba ganoush)
• 1 diente de ajo pequeño machacado o 1/2 grande
• 2 cucharada de zumo de limón
• 1/2 cucharaditas de sal
• Un poco de comino en polvo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 tomate pequeño o las pepitas de 1/3 de granada
• perejil picado

Elaboración de Baba Ganoush:

• Asa la berenjena como en la receta de Mutabal, justo encima de esta.
• Una vez apartada la pulpa de berenjena, mezcla con un tenedor con el ajo, el zumo de limón, la sal y el comino.
• Ajusta la cantidad de sal, limón y comino a tu gusto, si te gusta más fuerte.
• Déjalo reposar un rato antes de comer para que la berenjena tome más sabor.
• Justo cuando vayas a servirlo, añade el tomate cortado en cubos o las pepitas de granada y remueve.
• Echa por encima el aceite de oliva y el perejil.
• Si quieres puedes echar sirope de granada encima. Personalmente me gusta más sin él.

Notas y consejos:

• Puedes acompañarlos con pan de pita o cortar pan de pita en trozos y tostarlos en el horno. Quedan muy crujientes así. También puedes cortar bastones de verduras para untar en el mutabal.
• Puedes preparar otros Mezze como hummus, labneh o una simple ensalada con tomate y pepino cortado en cubos, sal, aceite y bastante perejil picado, como hice yo.
• Si tienes salsa de tahina en lugar de pasta, tanto preparada como comprada, puedes sustituir las 5 cucharadas de pasta de tahina, sal y limón por 7-8 cucharadas de salsa de tahina. Prueba después para ajustar de sal y limón.
• Sabías que la berenjena se consume en Asia desde hace más de 4000 años? Antes tenía mala fama en algunas zonas debido a que muchas variedades eran indigestas incluso venenosas. Es muy común en la cocina de Oriente medio y en la cocina sefardí.

Y tú, has probado el Mutabal o el Baba Ganoush? Cuál te gusta más? Con qué los acompañarías?