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Hummus

2 diciembre, 2014 Por Carmen 11 Comments

El hummus es un plato muy típico en Oriente Medio. Además de la versión clásica que es la más conocia aquí, se sirve con una gran variedad de acompañamientos, desde champiñones con una salsa deliciosa, con carne, con habas…

Existen tantas recetas casi como casas, la textura y el sabor final es cuestión de gustos.

Si le preguntas a 10 israelíes cual es el mejor sitio para comer un buen hummus, seguramente te digan 10 sitios diferentes, y seguro que en todos ellos está delicioso. Pero yo después de 2 años también tengo mi sitio preferido, en una calle paralela al mercado del Carmel de Tel Aviv.

Yo lo he probado en Jordania y en Israel, y nunca había conseguido en España una textura tan suave y cremosa como el que había probado allí. Hasta que el profesor de guitarra de mi marido (Jacob) vino un día a casa con su mujer y nos preparó hummus, que acompañamos con una ensalada murciana y una tortilla de patatas. Delicioso!

Mirando recetas en varios libros de cocina israelí que tengo, ví que era muy parecida a la del libro «Jerusalem», de Ottolenghi, pero con menos ajo, más zumo de limón y utilizando el agua de cocción de los garbanzos en lugar de agua.  Entre los dos, me quedo con el de Jacob, cuestión de gustos.

Por supuesto, el hummus hay que comerlo con pan de pita con las manos, nada de tenedores. Se rebaña con trozos de pan, pero pan de verdad, así que también lo preparé. Esta misma semana pondré la receta.

Como curiosidad, en cualquier supermercado de Israel hay varios estantes en los productos refrigerados con distintas variedades de hummus:  normal, con garbanzos, con tahina por encima, con piñones, con ajo, con baba ganoush…

Llevo ya más de 4 meses en España y no lo había vuelto a hacer.

La semana pasada recibí unas muestras de Pimentón de la Vera, y pensando con qué receta podía probar estos pimentones, me acordé de lo que echaba de menos el hummus, y de lo rico que tendría que estar con un pimentón de calidad. Y no me equivoqué. Al comerse en crudo destaca mucho los matices de sabor que tiene.

Yo hasta ahora era fiel al pimentón murciano, pero ahora tengo una alternativa. Tengo que decidir que receta haría con el pimentón agridulce, es una variedad que nunca he probado, y me llama mucho la atención.

Ingredientes:

  • 250 g de garbanzos
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 250 g de tahina clara
  • 6 cucharadas soperas de zumo de limón
  • 1 diente de ajo grande o 2 medianos
  • 100 ml del agua de cocción de los garbanzos
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva
  • Pimentón dulce de la Vera

Deja los garbanzos en remojo durante toda la noche cubiertos de agua.

Escurre y enjuaga los garbanzos y cuece en una olla con 1.5 l de agua y una cucharadita de bicarbonato hasta que estén tiernos. Si es una olla superrápida se cuecen en unos 20 minutos, y en una olla normal, de 1 a 1.5 horas. Deben estar muy tiernos.

Escúrrelos, reserva el agua de cocción y tritúralos en la thermomix, batidora o procesador de alimentos hasta que tengas una pasta uniforme

Añade la tahina, el ajo, el zumo de limón, la sal y 50 ml del agua de cocción y vuelve a triturar durante unos 4-5 minutos añadiendo otros 50 ml de agua de cocción poco a poco, hasta que tengamos una pasta suave y cremosa.

Yo utilizo los 100 ml para tener la textura que me gusta.

Pruébalo por si te gusta con más sal, ajo o limón. Yo suelo añadir 1-2 cucharadas más de limón.

Déjalo reposar unos 30 minutos antes de comer y si no lo vas a consumir inmediatamente, refrigéralo.

Sácalo del frigorífico unos 30 minutos antes de tomarlo.

Pon la cantidad que quieras en un plato. Con la cuchara haz una espiral desde el borde del plato hacia el centro apretando el hummus para que queden surcos.

Echa por encima el aceite de oliva, el pimentón dulce y los garbanzos sin triturar que has reservado antes.

Se conserva unos 4-5 días refrigerado.

Nota:

La tahina que he utilizado es de Israel. No es igual que la que se encuentra en herbolarios, que es más densa. La que he utilizado es una pasta líquida que suele venir en botes de plástico y se encuentra en tiendas de alimentación árabes, y sólo lleva sésamo, ni sal ni nada más. A veces en España se encuentran con sal, aceite… lo que habrá que tener en cuenta para hacer la receta. Además es más líquida que la que venden aquí, o que la que puedes preparar en casa, pero eso se soluciona añadiendo un poco más de agua al final.

Y a tí, te gusta el hummus? Has probado el hummus en algún viaje o en un restaurante de comida árabe? (El que venden envasado en los supermercados españoles, no cuenta, no se parece en nada).

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Comments

  1. María Heralta says

    2 diciembre, 2014 at 9:35

    ¡¡Hola Carmen!!

    Tendré que hacerlo porque sólo he probado el que venden en el súper!! y sí que me gusta, así que seguro que ésta también!! Aunque lo que no sé si encontraré será la tahina, si compro la de herbolario, ¿pondría la misma cantidad o menos?

    ¡¡Un fuerte abrazo!!

    Responder
    • Carmen says

      2 diciembre, 2014 at 11:26

      Hola María!
      La Tahina de herbolario suele ser mucho más pastosa, más espesa. Yo rebararía unos 150 g con unas 3 cucharadas de aceite de oliva suave y un poco de agua. De todos modos seguro que encuentras tiendas de alimentación árabes, es más barato.
      Y si no, siempre se puede hacer la tahina con la cantidad que quieras de semillas de sésamo tostadas y aproximadamente un tercio de la cantidad que hayas usado, de aceite de oliva suave o de girasol, para evitar que esté demasiado fuerte de sabor.
      Un abrazo!

      Responder
  2. Albahaca Fresca says

    2 diciembre, 2014 at 13:08

    ¡Me encanta el hummus, el baba ganoush y la comida de oriente medio! y me encanta también que nos hables de la receta original. Yo había probado a hacerlo con el agua de cocción de los garbanzos y la textura me gusta más. También me recomendaron utilizar aceite de sésamo en lugar del de oliva aunque no lo he probado todavía. Tengo pendiente leer el libro Jerusalem de Ottolenghi.

    Besos

    Responder
    • Carmen says

      2 diciembre, 2014 at 14:23

      Gracias Mía! El aceite de sésamo se suele utilizar para hacer la tahina, pero en casa la mayoría de gente utiliza el aceite vegetal usual que tenga en casa, siempre que no sea muy fuerte para no tapar el sabor del sésamo. Encima del hummus suelen echar aceite de oliva y en las casas que lo he probado, con carácter. Lo aprecian mucho también.

      Besos!

      Responder
  3. cocido de sopa says

    7 diciembre, 2014 at 20:37

    ¡He probado el hummus, y me encanta! Lo he hecho en casa, y teniendo la thermomix, la verdad es que es una tarea que se hace en tres golpes y está buenísimo. Yo me lo comería todo solita, pero no puede ser y hay que compartir.

    No lo he probado nunca en ningún otro sitio, y menos aún en un país árabe, porque no he visitado ninguno.

    Me ha dejado alucinada la fotografía que muestra la inmensa cantidad y variedad de hummus que se pueden encontrar en los supers en Israel. Toda una cultura gastronómica a su alrededor.

    Y si dices que la tahina que venden aquí en los herbolarios no tiene nada que ver con el que venden en comercios árabes, me voy a tener que ir apuntado la idea. He visto en hipers como Alcampo o Carrefour que la venden y es más clarita y parece que más líquida. Probaré 😉

    Besos

    Responder
    • Carmen says

      8 diciembre, 2014 at 0:23

      Es verdad que ahora en los supermercados grandes hay zonas de comida internacional, seguro que es esa que dices más clarita y más líquida. Yo me acercaré también porque por ahora me la trae mi marido de allí (entre otras cosas) y un peso que le quito de encima. Besos!

      Responder
  4. marian says

    24 abril, 2015 at 11:48

    HOla Carmen. Enhorabuena por tu blog, me parece superinteresante no sólo por las recetas que incluyes sino por los comentarios que añades sobre tu experiencia en Israel y sobre los libros de cocina que mencionas.
    Hace mucho tiempo hice una receta de hummus que no recuerdo de donde la saqué, teníamos invitados en casa que la probaron pero no se la comieron. Me sobró un montón y la tuve que tirar. Otra vez compré el hummus de mercadona y todo el munco lo alabó tanto que no sobró nada. Tras esa dura experiencia decidí no hacerla mas hasta encontrar una buena receta que me garantizara el exito.
    Cuando ví tu receta me entusiasmé, busqué la tahina en las tiendas arabes de mi ciudad sin resultado positivo. Eran marroquies y me miraron raro, asombrados de lo que les pedía, pronuncié de todas las maneras que se me ocurrieron pero seguian sin comprender lo que les pedía. Les dije «pasta de sesamo triturado» me enseñaron el sesamo crudo, me explicaron como lo utilizan pero decían desconocer la tahina. Les dije que era un ingrediente para hacer «hummus», peor, que que era el hummus, que eso debía ser libanés que en marruecos eso no se come. Total, que cogí tu receta y en un herbolario compré el sesamo crudo.
    Ayer la hice, pero tengo mis dudas: trituré el sesamo sólo, sin aceite, sin nada y tras dez minutos por lo menos, parando para que se enfriara la maquina y la pasta, para evitar que amargara esta última, no me queda tan triturada como la que sacas en tu foto. No he añadido el aceite aún porque quería que se enfriara más para intentar triturarla un poco mas. Mi pregunta es: ¿que textura tiene que quedar, super triturada? o mejor ¿cual es la textura que te gusta a tí?.
    Con la pasta de tahina como la tenía hice el hummus según tu receta, pero me encontré con otro inconveniente: pones que para 250 gr de garbanzos añades 250 gr de tahina. No es mucho? Despues de todo el trabajo ya realizado no me atreví a añadir tanto. mire otras recetas y ponía una o dos cucharadas y eso añadí. El resultado me gustó pero tampoco me entusiasmó. La verdad es que como lo quiero utilizar esta noche no le añadí ni aceite ni pimentón para que no se estropeara y quizás eso influyó. Mi última pregunta es: ¿las cantidades que pones en tu receta estan bien o es un error de escritura? 250 gr de tahina para 250 gr de garbanzos?
    Gracias por tus recetas. Besos
    Marian

    Responder
    • Carmen says

      24 abril, 2015 at 19:28

      Hola Marian!

      Las cantidades sí son correctas, piensa que los garbanzos pesan 250 g secos, pero al hidratarse en agua doblan el peso incluso más, entonces al final tendríamos más de medio kilo de garbanzos.

      La tahina hace que tenga el sabor más intenso.

      Yo lo hago tal como lo aprendí en Israel, pero puedes probar con la mitad de tahina y pruebas, y ya añades más si quieres. Yo antes lo hacía así y no me emocionaba, ahora sí: con mucha tahina, menos espeso… Allí venden tahina en todas partes, de varias marcas y tamaños, por eso, porque consumen muchísima.

      Besos y gracias a tí por leerme. Para cualquier duda, ya sabes.

      Luego tienes que ajustar de limón y sal a tu gusto, y con el aceite y el pimentó gana mucho.

      Responder
      • marian says

        27 abril, 2015 at 11:20

        Gracias por tu aclaración. Ya me dí cuenta de mi error. Yo calculaba 250 gr de garbanzos ya hidratados. Por eso me parecía extraño. Como me ha sobrado mucha tahina, la próxima vez que lo haga iré añadiendo mas cantidad para intensificar el sabor. y añadiré un poco mas de limón y sal como me dices.
        Muchas gracias. Feliz semana
        marian

        Responder
        • Carmen says

          27 abril, 2015 at 16:23

          Hola, verás como probando encontrarás el sabor que te guste más. En Israel se hacía así, en el Líbano también, hace que tenga el sabor más intenso, claro que igual que otras recetas que llevan mucho picante y le pongo menos, si no te gusta con demasiada tahina, lo adaptas a tu gusto. Lo bueno de cocinar es que al final haces las cosas como te gustan a tí. Feliz semana!

          Responder
  5. Cris says

    7 noviembre, 2016 at 15:01

    Que maravilla, a mi me encanta, ya he probado dos versiones, la de garbanzos y la de pimiento asado , el próximo que haga será el de calabaza y el de aguacate que me llaman la atención mucho.

    Responder

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