Tajine de pollo con verduras, ciruelas y almendras

El tajine es un tipo de plato que me encanta desde niña. Viví muchos años en Ceuta y a pesar de que no se cocinaba en mi casa, tanto en Ceuta como en Marruecos era un plato común.

Recuerdo haberlos probado de pescado, de verduras, de pollo, de cordero… y no recuerdo que ninguno me disgustase. La forma de cocción y las especias hacen que sea un plato con un sabor muy intenso.

Desde que me fuí de Ceuta sólo lo probé una vez más, pero cada vez que veía alguno en algún libro de cocina tenía ganas de aprender a hacerlo. Pero tenía la impresión que eran un plato difícil, les tenía mucho respeto.

Hace un año, viviendo en Israel, hicimos una escapada a Jordania los 5, a nuestro aire. Pasamos una noche en un campamento beduíno y la cena la hicieron en unos recipientes de barro que calentaban y semienterraban en la arena para mantener el calor, similar al uso que tenían originalmente los tajines. El guiso de carne con cuscús no era exactamente como los tajines que recordaba, pero fue cuando decidí que tenía que poder hacerlos en casa, estaba delicioso!

Y por fín, la semana pasada me decidí a estrenar mi tajine con este Tajine de pollo con verduras, ciruelas y almendras.

El tajine es un plato tradicional del norte de África, especialmente de Marruecos, Túnez y Argelia.

El tajine está compuesto de dos piezas generalmente de barro cocido, aunque hoy día encontramos muchos con la base de hierro fundido, como el que yo utilizo.

Suelen tener una base ancha y poco profunda y una tapa cónica que mantiene el calor y el vapor de agua evaporado durante la cocción. El vapor se condensa en la parte superior de la tapa y vuelve a caer sobre lo que estemos cocinando, con lo que con relativamente poca cantidad de líquido, no se reseca.

Se pueden preparar con diferentes verduras, pescado, carnes, especias, frutos secos, frutas…. con lo que podemos hacer muchísimas combinaciones de sabores. Se suele acompañar de cuscús y hace un plato de comida muy completo.

Si tienes ganas de hacerlo, pero no tienes el recipiente adecuado puedes conseguirlo en muchas tiendas de menaje, en tiendas de alimentación árabe y los de barro más sencillos, son muy económicos. Pero si quieres probar antes de ver si te merece la pena cargarte con otro «trasto» más de cocina, puedes preparar este plato en una cazuela de barro con una tapa, que hará un efecto similar, aunque no igual.

Si tengo que recomendarte un tajine, te recomiendo el del Le Creuset. Tiene la base de hierro fundido, con lo que puedes cocinar en él en vitrocerámica, inducción, butano, horno… Además es muy resistente a los cambios térmicos, a diferencia de los de barro, y personalmente, tiene un aspecto muy elegante que me encanta. Yo lo utilizo muchísimo, incluso a veces la base sola para sofritos.

No tenía ninguna receta de tajine, y aunque en la red hay muchísimas, yo tenía clarísimo que el primero iba a ser un tajine de pollo con verduras y que llevaría ciruelas y almendras, que son los que más recuerdo.

Y ya te puedo decir que es el primero de un montón que pienso preparar desde ahora.

Estuve dando vueltas al libro «The Food of Morocco» de Paula Wolfert, donde hay muchísimas recetas, y de ahí aprendí los pasos, los tiempos de cocción, combinaciones de especias utilizadas y elaboré mi propia receta de Tajine de pollo.

Ingredientes para un tajine de pollo para 3-4 personas

• 2 muslos y contramuslos de pollo sin piel troceados
• 2 cebolletas o cebollas mediadas
• 1 cucharada sopera de ras el hanout (mezcla de especias árabes que encuentras en grandes superficies o puedes preparar tal como te explico más adelante)
• una pizca de pimienta negra
• una punta de cucharadita de jengibre
• sal
• 6-8 zanahorias
• un puñado de judías verdes
• 2 vasos de agua
• 1 rama de canela
• un puñado de almendras crudas
• un puñado de ciruelas secas sin hueso
• 1 cucharada sopera de miel
• Unos 250-300 g de cuscús mediano (lo puedes encontrar en cualquier supermercado)

Elaboración:

• Calienta un par de cucharadas de aceite en el tajine y dora el pollo. Sácalo y resérvalo.
• Corta la cebolla en trozos pequeños y sofríela a fuego lento en el mismo aceite.
• Mientras se sofríe la cebolla puedes lavar y cortar las judías verdes y las zanahorias. A mí me gusta dejarlas enteras o en trozos grandes. Manten las zanahorias en remojo con un poco de limón hasta que las eches al tajine para que no se pongan negras.
• Cuando la cebolla esté transparente sin llegar a dorarse apenas, añade el pollo, sal, el ras el hanout, jengibre y pimienta negra. Remueve bien para que todo tome sabor.
• Pon encima las judías y las zanahorias. A mí me gusta ponerlas tal como ves en la foto enteras o en trozos grandes, pero va en gustos.
• Añade 2 vasos de agua, hasta que cubra poco más de la mitad del pollo y del tajine y añade en el centro la rama de canela.

• Tapa el tajine y cuece a fuego medio hasta que empiece a salir un poco de vapor y baja el fuego al mínimo. Cuece durante una hora.
• Mientras puedes freir las almendras. Échalas en una sartén con el aceite frío y fríelas hasta que se doren.
• Cuando acabe la cocción, abre el tajine y deja la tapa de barro sobre un trapo grueso para no se parta con el cambio térmico al dejarlo sobre la encimera.
• Echa con cuidado casi toda el agua de cocción del tajine a un cazo y ponlo a reducir a fuego medio con una cucharada de miel y rectifica con un poco de sal. La salsa tiene que quedar un poco más espesa, al punto que te guste. Saca la rama de canela.
• Añade las ciruelas y las almendras fritas al tajine y tápalo dejándolo a fuego mínimo unos 10 min para que tomen sabor las ciruelas pero no se queden blandas.
• Echa parte de la salsa sobre el tajine una vez apartado del fuego. La salsa deja mucho brillo en la carne y las verduras por la miel que lleva.
• Si quieres servirlo con cuscús, hierve el mismo peso de agua que pongas de cuscús. Échala sobre el cuscús con un poco de sal y un poco de pimienta y remueve hasta que absorba todo el agua.
• Sirve el cuscús y sobre él, pon la carne con verduras del tajine y un poco de la salsa por encima.
• Puedes acompañarlo con pan de pita y un buen té moruno.

Consejos y notas:

• El Ras el Hanout es una mezcla de especias que varía mucho de un sitio a otro. En teoría es una mezcla de especias que el vendedor te ofrece con lo mejor que tiene, que puede ir desde una mezcla de 6-7 especias a más de 50. La que yo compré lleva cúrcuma, cominos, canela, cardamomo, cilantro, alcaravea y pimienta. Como la mayoría que he probado suelen llevar jengibre y esta mezcla no lo lleva, pues lo añadí yo aparte a la receta. Lo puedes encontrar en supermercados árabes, en grandes superficies e incluso en puestos de especias de mercados, como yo lo encontré. Si no tienes y no quieres comprarlo, puedes prepararlo con las especias que te he nombrado y jengibre. La alcaravea da bastante sabor, pero si no encuentras, con los cominos puedes prescindir de ella. Puedes añadir también un poco de clavo molido, nuez moscada…
• El tajine una vez preparado puedes mantenerlo caliente durante una hora u hora y media tapado con su tapa y te lo tomas como recién hecho, no se reseca nada.

Y tú, has probado alguna vez el tajine? Lo has preparado en casa? Conocías este recipiente de cocción? Con qué ingredientes te animarías a probarlo?