Estofado sefardí de ternera con arroz pilaf.

Hoy te traigo una receta con historia para estrenar una cocotte con historia: Estofado sefardí de ternera. 

Estas navidades gané un concurso organizado por Claudia & Julia y La revista Top Chef para el 90º Aniversario de Le Creuset, y gané la cocotte que ves en la receta, que es una réplica de la cocotte original de 1925, una cocotte numerada que es la nueva joya de mi cocina y quería estrenarla con una receta que estuviese a la altura.

Esta receta es de mi primer libro de cocina, uno de los más especiales que tengo. Me lo regaló mi marido, por entonces novio, cuando cumplí 19 años, con lo que lo tengo casi 20 años ya!!; «La cocina Sefardí», del Rabino Sternberg. Es un libro que no sólo tiene recetas, sino mucha historia. La primera vez me lo leí como si fuese una novela.

Recuerdo que me lo dio al salir de un examen de la universidad y algunas compañeras de clase llegaron a ver algo machista que me regalase este libro y otro de cocina árabe, pero es que desde niña me apasionan estas culturas y su gastronomía y no había conseguido encontrar ningún recetario hasta que él me regaló estos dos libros.

La receta realmente se llama «asado de ternera al estilo sefardí», pero no es lo que nosotros conocemos por asado, sino un guiso o estofado.

El Rabino Sternberg define este sopado o asado como una ternera dulce y picante típica sefardí, que tiene variaciones según en la zona en que se cocine y que recuerda al Gulash húngaro.

La cocina sefardí es una mezcla entre la cocina de los judíos que fueron expulsados de España y las cocinas de los países Mediterráneos donde se asentaron, con lo que tiene el sabor de los platos de la España del Siglo XV mezclada con la de Argelia, Grecia, Marruecos, Israel y el imperio Otomano.

Los ingredientes que suele utilizar son hierbas aromáticas, especias, frutas, aceitunas, frutos secos, tomates, hinojo, huevos y pescado, dando unos platos muy sanos y sabrosos.

Ingredientes para la salsa de tomate (si utilizas tomate frito tipo casero envasado o salsa de tomate que tengas ya, puedes saltarte este paso):

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 bote de tomate en conserva grande o 2 pequeños, o 2 kg de tomates naturales
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal

Ingredientes para 6-8 raciones de estofado sefardí de ternera:

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta recién molida
• 1 kg y 1/4 de carne de ternera para asar, cortada en dados grandes
• 8 escalonias, chalotas o cebollitas francesas
• 1/2 kg de cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 1/4 cucharadita de clavos molidos
• 1 taza de caldo de carne o verduras
• 1 rama de canela
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de miel
• 2 tazas de salsa de tomate (la preparada anteriormente u otra que tengas)
• 1 vaso de vino tinto seco

Ingredientes para el arroz pilaf:

• 2 tazas de arroz blanco de grano largo (utilicé basmati)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• 4-5 tazas de caldo de carne o verduras

Elaboración de la salsa de tomate:

• Si la haces con tomates frescos, parte de 2 kg de tomates, pélalos y trocéalos y antes de comenzar con la cebolla, cuece a fuego mínimo durante 1-1,5 horas con la olla parcialmente tapada. Si lo haces con tomate en conserva, pasa directamente al siguiente paso.
• Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla a fuego medio unos 5-7 minutos hasta que esté transparente.
• Añade la zanahoria y el apio troceados y sofríe otros 8-10 minutos, removiendo, hasta que las verduras empiecen a estar blandas.
• Añade el tomate, la sal y el azúcar y cuece a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición. Cocina a fuego mínimo entre 1 y 2 horas, para que la salsa espese.
• Tritúrala con la batidora. La que sobra puedes envasarla en conserva, congelarla o utilizarla en otros guisos.

Elaboración del estofado sefardí de ternera:

• Salpimenta la carne, calienta el aceite fuego medio-alto en una cocotte o una cazuela grande y honda, dora bien la carne y reserva aparte.
• Baja el fuego y añade las escalonias, cebolla y ajos troceados y fríe a fuego lento hasta que estén transparentes.
• Añade el pimentón, pimienta de Jamaica y el clavo molido y guisa unos 2-3 minutos a fuego mínimo removiendo constantemente.
• Añade el caldo y remueve para desglasar. Si quieres, tritura con la batidora la salsa. En la receta original no se tritura, pero vi cómo le quedó a Miriam, de «El Invitado de Invierno» y quise hacerla igual.
• Añade el resto de ingredientes: la salsa de tomate, el vino, la miel, la canela en rama, el laurel, un poco de sal y la carne. Remueve bien todo y lleva a ebullición.
• Tapa la cocotte o la cazuela y cocina a fuego muy lento durante unas 2 horas. Si la carne es tierna, puede estar lista antes. Cuando la carne lleve una hora cocinándose, puedes empezar a preparar el arroz pilaf, si quieres acompañarla con él.
• Cuando la carne está lista, prueba el punto de sal de la salsa y añade más si lo consideras necesario.
• Puedes servir el estofado sefardí de ternera recién hecho o dejarlo reposar hasta el día siguiente, cuando los sabores estarán más asentados.
• Puedes acompañarlo con arroz pilaf, como hice yo, con patatas al horno, cocidas e incluso, añadir unas patatas fritas en daditos a la salsa y remover para que tomen sabor.

Elaboración del arroz Pilaf:

• Precalienta el horno a 180 ºC
• Lava bien el arroz con agua fría en un colador hasta que el agua salga clara.
• Deja escurrir el arroz para que se seque un poco durante unos 10-15 minutos.
• En una sartén o cazuela con tapa apta para el horno (yo utilicé una cocotte) calienta el aceite y saltea el arroz unos minutos hasta que empiece a dorarse.
• Sazona el arroz y añade el caldo. Tapa la cazuela y mete al horno unos 30-35 minutos hasta que el arroz haya absorbido el líquido y el arroz esté en su punto.

Consejos y notas:

• Este tipo de guisos son muy sabrosos. La salsa tiene un sabor intenso y equilibrado y la carne queda muy tierna y sabrosa. En esto influye el tipo de cocción a fuego muy lento. Yo para estos guisos suelo utilizar una cocotte del tamaño adecuado. Las puedes encontrar en Claudia & Julia a un precio razonable y con una atención al cliente excelente.
• Este tipo de guisos está mejor al día siguiente o a los dos días, y puedes congelarlo todo o lo que haya sobrado para otra ocasión. Al descongelarlo, sólo tendrás que remover muy bien la salsa para que vuelva a ligar. Es perfecto para una comida de domingo o una comida con invitados, porque te permite tenerlo preparado con antelación y está delicioso.
• Utiliza una carne de buena calidad, de tu carnicero de confianza. Yo compro siempre en una carnicería de mi pueblo que tiene unos productos de mucha calidad, y que además me recomienda qué corte de carne me interesa para el plato que quiero hacer. Ahora además tiene tienda online, con que podéis probar las carnes y embutidos de Chato Murciano, la especialidad de La Carnicería Fulgencio.
• Puedes acompañarlo con el arroz pilaf que te describo, patatas al horno, cocidas, patatas fritas en dados… Pero no dejes de tener una buena barra de pan a mano, porque la salsa lo merece.
• Si quieres ver otras recetas sefardíes, no dejes de visitar estos bollitos sefardíes y estas hojuelas.

Y tú, conoces platos de la cocina sefardí? Qué tipo de platos de esta cocina te llaman la atención?