Bastilla de pollo (o pastela moruna)

Unos de los platos que más recuerdo de mi infancia es la bastilla de pollo. Cuando vivía en Ceuta íbamos mucho a Marruecos y era algo que nos encantaba comer, pero que mi madre nunca aprendió a hacer.

Siempre había oído que era complicada, que se tardaba mucho en hacerla…. pero tenía que intentarlo, porque el sabor que recordaba, merecía la pena.

La Bastilla de pollo original de Fez, es un pastel no menor de 50 cm de diámetro relleno de carne de pichón, unas 2 docenas de huevos (por el tamaño) y espolvoreado con azúcar glass, canela y almendras. Pero se suele preparar con pollo, por comodidad.

Esta semana me puse a ello, y sí es trabajosa, pero no es para tanto. Y el resultado es un pastel de carne semidulce, delicioso y muy aromático.

Para hacer la receta me inspiré en el libro «The Food of Morocco», de Paula Wolfert, y los dátiles los añadí por la receta de «Persiana», de Sabrina Ghayour, que además explicaba cómo hacer las bastillas de pollo individuales, que era lo que yo pretendía, y con una presentación menos clásica.

La bastilla de pollo suele ser un pastel de pasta filo o warqa bastante grande, que se toma muy caliente y se decora con azúcar glass y la canela y almendras haciendo dibujos con líneas. Pero quería una decoración más sencilla, así que las espolvoreé uniformemente por todo.

Jorge, de Recetags, propuso un reto estos días, hacer un plato para comer rápido y servir 3 raciones, como si quisiésemos agasajar a los Reyes Magos cuando vinieron a visitarnos.

Pensé en qué les gustaría, y a pesar de que les ponemos polvorones, sidra y demás, supongo que echarían de menos los sabores orientales a los que están acostumbrados, y les serví la comida en una alfombra, acompañada de un té, para que pudiesen comer como en casa, sentados en el suelo.

Con la siguiente receta participo en el concurso de Recetags de Navidad que organiza Recetags en colaboración con Claudia & Julia

Ingredientes para preparar 6 unidades de bastilla de pollo:

• 4 muslos o contramuslos de pollo (entre 600-800 g de pollo)
• una pizca de hebras de azafrán
• 3/4 cucharaditas de jengibre molido
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/4 cucharadita de cúrcuma
• 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
• 3/4 cucharadita de sal
• 2 palos de canela en rama
• 1/2 cebolla mediana
• 3-4 ramitas de perejil (unos 20 g)
• 2-3 ramitas de cilantro (unos 10 g).
• 50 g de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 220 g de almendras crudas
• 30 g de azúcar glass, y un poco más para espolvorear al final
• 1 cucharadita de canela, y un poco más para espolvorear al final
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 6 huevos
• 1 puñado de dátiles sin hueso (opcional)
• 1 paquete de pasta filo

Elaboración:

• Coloca el pollo (yo lo pongo sin piel) en una olla amplia y añade el azafrán, jengibre, pimienta, cúrcuma, nuez moscada y la sal. Remueve todo y deja reposar unos 15 minutos. Yo utilizo mi cocotte de Le Creuset, porque al tener un fondo grueso difunde muy bien el calor, no se quema el fondo y la cocción es muy uniforme. Además al conservar el vapor durante la cocción, los sabores se mantienen muy intensos.
• Mientras pica la cebolla en trozos peques y pasado el tiempo, añade la canela en rama, cebolla, perejil, cilantro, mantequilla y 240 ml de agua a la olla.
• Tapa la olla y calienta a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Baja el fuego y cuece unos 45-50 minutos.
• Mientras puedes dorar las almendras con el aceite en una sartén amplia. Añade el aceite y las almendras en frío, y calienta a fuego medio removiendo para que se doren uniformemente. Cuanto estén doradas, resérvalas sobre un papel de cocina que absorba el exceso de aceite.
• Cuando estén frías las almendras, mézclalas con el azúcar glass y la canela y tritúralas en trozos no muy pequeños con una picadora o un robot de cocina.

• Cuando haya terminado la cocción del pollo, sácalo de la olla para que se enfríe lo suficiente para manipularlo y quita la canela en rama.
• Quita la piel, si lo has puesto con ella, los huesos y desmenúzalo con las manos en para que quede «deshilachado».
• Hierve el líquido de cocción del pollo para reducirlo a unos 200 -220 ml y añade el zumo de limón.
• Bate ligeramente 5 de los huevos y añádelos a la olla a fuego medio sin dejar de remover siempre en el mismo sentido. El huevo empezará a coagular. Cuando todo el huevo haya coagulado, ajusta de sal y pimienta y cuela la mezcla en un colador grande o un escurridor para que suelte todo el líquido.
• De este líquido de cocción, añade 3-4 cucharadas al pollo deshilachado y remueve bien.
• En este punto puedes guardar por separado el pollo, los huevos y las almendras para preparar la bastilla de pollo el día siguiente o unas horas.
• Una hora antes de servirla (calcula bien el tiempo, porque la bastilla de pollo está más rica cuando más caliente y recién hecha está) mezcla las tres preparaciones: pollo, huevos y almendras.
• Precalienta el horno a 220 ºC.
• Si decides añadir dátiles, córtalos en 4 trozos a lo largo y mézclalos con la preparación anterior. Yo hice la mitad con dátiles y la otra mitad sin dátiles.
• Extiende en la mesa las hojas de pasta filo y si vas a hacer bastillas pequeñas, corta las hojas por la mitad y deja cubiertas con un trapo las que no estés manipulando en ese momento.
• Separa la clara y la yema del huevo restante en dos cuencos y bátelas ligeramente.

• Las hojas de pasta filo serán aproximadamente un cuadrado una vez partidas. Coloca 2 hojas de pasta filo juntas y encima otras dos giradas 90 grados, formando una estrella, como ves en la imagen.
• Coloca 3-4 cucharadas soperas de relleno en el centro. Calcula el relleno que tienes para 6 unidades, porque están ricas con bastante relleno.
• Pincela con un la clara batida los bordes que sobresalen del relleno de pasta filo.
• Coge un extremo del cuadrado de pasta filo superior y dóblalo sobre el relleno, pincela con un poco de clara y dobla encima el opuesto, pincela con otro poco de clara y dobla otro de los extremos, vuelve a pincelar y dobla el último.
• Haz lo mismo con el cuadrado de pasta filo inferior. Es importante que pinceles bien con clara batida para que peguen bien las hojas y no se salga el relleno.
• Da la vuelta a la bastilla de pollo y colócala sobre la bandeja de hornear cubierta de un papel de horno. Termina las otras 5.
• Pincela la superficie de las bastillas con la yema batida.
• Hornea las bastillas unos 20 minutos, hasta que veas que están bien doradas por encima.
• Nada más sacarlas del horno, espolvoréalas con azúcar glass y canela y sirve inmediatamente.

Consejos y notas:

• Como habrás leído en la elaboración de la receta, preparé la mitad de bastillas con dátiles y la otra mitad sin. Los que llevaban dátiles los espolvoreé con menos azúcar glass. Los dátiles además de aportar dulzor hace que el relleno esté muy suave y agradable. La próxima vez le añadiré a todas. Pero esto va en gustos.
• Si quieres ver otras recetas preparadas con pasta filo, no dejes de visitar estos cigarros turcos, el börek de queso y espinacas y la baklava de nueces y pistachos. Y si te llama la atención la pasta kataifi, no te pierdas estos nidos de pasta kataifi con berenjena.

Y tú, conocías este plato? Lo has preparado alguna vez? Sueles utilizar la pasta filo en casa?