Cómo preparar Galletas Springerle

Hace años, muchos ya, probe las galletas springerle en un mercadillo en Alemania. Tenía 21 años y estaba en Kaiserslautern de Erasmus. Un sábado que no tenía nada que hacer, cogí un tren sola para conocer un pueblo que teníamos cerca y había un mercadillo callejero de segunda mano, con un par de puestos de repostería típica alemana.

Fue amor a  primera vista, y en ese momento no me quedé ni con el nombre, pero pasados unos años las volví a ver en la red y quise hacerlas. Por entonces no era fácil encontrar moldes en España para hacerlas. Luego nacieron mis hijas y resultaron ser alérgicas al huevo, necesario para estas galletas.

Pero este año que ya no tenemos alergias en casa, los Reyes Magos, me trajeron unos moldes para hacerlas. Tenía ganas de prepararlas, pero me daban mucho respeto, hasta que me lancé a hacerlas.

Parecen difíciles, pero si sigues todos los pasos al pie de la letra, salen perfectas, sin ningún problema. Estas son mis primeras galletas. Para las siguientes que prepare, haré fotos del paso a paso.

Las galletas springerle son unas galletas de origen alemán con un dibujo en relieve muy definido, obtenido al prensar un molde, hecho originalmente de madera, cerámica o piedra, sobre la masa estirada, dejando que esta seque para fijar el dibujo y horneando a baja temperatura.

Ahora puedes encontrar réplicas de molde de madera, resina, silicona…

El origen de estas galletas puede encontrarse hace más de 1000 años, cuando se hacían unas galletas con símbolos paganos. Poco a poco se fueron extendiendo y se hicieron más comunes en el S. XIV, cuando se usaban para representar escenas bíblicas para educar a la población que no sabía leer ni escribir.

Luego se hicieron modelos diferentes para representar a la realeza, escenas cotidianas, flores y frutos y se solían regalar en celebraciones y se intercambiaban en las fiestas más señaladas.

Muchos diseños se simplificaron para poder hacer moldes más sencillos y asequibles a todo el mundo. Los moldes se heredaban de una generación a otra al ser muy duraderos.

Su nombre quiere decir «salto pequeño» y se puede referir al aumento de volumen que experimenta la masa al hornearla.

Ingredientes para una bandeja de Galletas Springerle de tamaño surtido:

• Mezcla el carbonato de amonio con la leche y déjalo repostar entre 30 y 90 minutos, para neutralizar la sal amoniacal y que la masa huela al aroma que utilices para las galletas.
• Bate los huevos con la sal entre 15 y 20 minutos, con las varillas de la batidora o de la Kitchen Aid o amasadora que tengas. De esta forma los huevos aumentarán de volumen y quedarán blancos, para que las galletas queden con este color característico.
• Baja la velocidad del batido y añade primero el azúcar glass poco a poco y después la mantequilla a temperatura ambiente y sigue batiendo hasta que se hayan integrado bien.
• Añade el carbonato amónico con la leche y la esencia que hayas elegido. Aunque estas galletas suelen prepararse con aroma de anís, yo me he decidido por aroma en pasta de limón porque me gusta más. Además al ser de color claro, mantiene el color característico de las galletas.
• Si utilizas Kitchen Aid o amasadora, cambia las varillas por la pala amasadora, y si utilizas una batidora normal con el accesorio de varillas, esto te tocará hacerlo a mano. Añade la harina con la maizena tamizada poco a poco para que se vaya integrando.
• Verás que la masa sigue quedando un poco pegajosa. Sigue añadiendo harina poco a poco hasta que veas que con la pala batidora se despega de las paredes del recipiente, o pon la masa en la mesa y añade la harina que necesite hasta que veas que la masa apenas es pegajosa y es sedosa pero manejable.
• Estira un poco la masa y líala con papel film y métela al frigorífico entre 30-60 minutos.
• Enharina bien la superficie de trabajo y estira la masa con el rodillo para que quede con un grosor de 1 dedo (1´5 cm).
• Antes de hacer cada galleta, espolvorea bien con harina el molde con ayuda de un pincel grueso o una brocha fina. Hay que presionar lo suficiente para que el dibujo quede bien marcado en la masa, pero no tanto como para que las galletas queden excesivamente finas. Esto lo irás viendo poco a poco. Si te equivocas en las primeras, no pasa nada, la masa la puedes reutilzar.
• Cuando tengas la masa marcada con el cortador, levántalo con cuidado y con ayuda de un cortapastas de la forma que quieras o de un cuchillo, corta la silueta de la galleta. Si no se ha quedado bien marcada por todas partes, prueba a recolocar el marcador encima de forma que coincida lo que ya está bien marcado con el molde, y aplica más presión.
• Si la mesa está bien enharinada, podrás levantar bien la galleta con ayuda de una espátula o un cuchillo ancho y las vas poniendo en una bandeja de hornear. Yo la cubrí con papel de hornear. La galleta todavía está blanda, con lo que hay que tener cuidado al manipularla porque se deforma muy facilente.
• Sigue enharinando el molde para cada galleta que hagas y cuando acabes la masa, reamasa los restos y vuelve a estirar para hacer más galletas. Puedes dar 2-3 vueltas a la masa sin problemas.
• Cuando estén todas las galletas en la bandeja del horno, hay que dejarlas secar a temperatura ambiente unas 24 horas. El tiempo de secado depende de la humedad ambiente que tengas donde vives. Pueden estar secas a las 12 horas o a las 36, lo normal es que añadiendo maizena a la masa, se sequen antes de 24 horas.

• Para comprobar que están secas, toca la superficie y notarás que está totalmente seca, se ponen más blanquecinas, más duras, y si les das la vuelta verás en la base tienen un borde blanco y seco y sólo el centro de la galleta está del color original, húmedo. Si no están bien secas, se deformarán durante el horneado.
• Cuando la galleta está seca, en el horneado rompe por la base, que es lo más débil, y crecerán a lo alto, manteniéndose el dibujo perfecto.
• Precalienta el horno a 125-130 ºC. Hay que hornearlas a temperatura muy baja para que sequen pero no se tuesten.
• Con un dedo untado en agua o un pincel, moja la base de cada galleta justo antes de hornearlas, en la zona que estaba húmeda todavía, para debilitar más esta zona.
• Hornea primero 2-3 galletas para ver el tiempo exacto de horneado de tu horno. La galleta tiene que ser blanca, sin tostarse, pero si miras la base verás que está ligeramente dorada. Tardan unos 15-20 minutos.
• Verás que las galletas se abomban en el centro. Es así como tienen que ser. Si las has horneado poco tiempo, no habrán subido o se bajarán al sacarlas del horno.
• Hornea el resto de galletas. En cada hornada las galletas deben ser de tamaño similar para que tarden el mismo tiempo de cocción. Si son muy pequeñas, puedes subir la temperatura a 140 ºC y se hornearán en 6-7 minutos nada más.

• Cuando las saques de horno, deja enfriar unos minutos sobre la bandeja de horno y entonces pásalas a una rejilla.
• Cuando estén frías, consérvalas en una caja de lata separando una capa de otra con papel de horno.
• Las galletas al principio están duras. Se ablandarán y asentarán su sabor a las 2-3 semanas del horneado, así que paciencia!
• Pueden conservarse en una caja de lata más de 6 meses.

Consejos y notas:

• En lugar de aroma en pasta de limón o anís, que dan unas galletas de color blanco, puedes añadir de naranja, frambuesa o el sabor que te guste, que además darán un color diferente a la masa. También puedes añadir colorante alimentario del color que quieras, aunque blancas son preciosas. Si las quieres hacer de color, te recomiendo que añadas el colorante muy poco a poco, estas galletas son más bonitas de color pastel.
• Si quieres que las galletas sean aún más blancas, añade un poco de colorante blanco a la masa. A mí me gusta el color blanco roto que tienen tal cual, sin añadirlo.
• No pruebes la masa cruda. El carbonato amónico no es peligroso, pero puede ser irritante.
• Puedes encontrar los modes para estas galletas en ebay, etsy y tiendas alemanas. En España los venden muchas tiendas online de productos de repostería. Yo tengo alguno de Cukiart (que además me enviaron la receta), María Lunarillos, pero aproveché para comprar más en Endulze ya que los tiene rebajadísimos y fue una buena oportunidad de hacerme de varios con diferentes motivos.
• Si haces un pequeño agujero en la galleta en la parte de arriba, puedes colgarlas del árbol de navidad.
• Si las embolsas, son un detalle precioso para bodas, bautizos y comuniones. Para la boda de mi cuñada pienso hacer de 2-3 colores.
• Si te apetece ver otras recetas de galletas del blog, puedes probar las Naan e berenji persas, las orejas de amán, las galletas de la suerte, las cookies de chocolate y avellanas o los cannoli italianos.

Y tú, conocías estas galletas? Las has preparado alguna vez? Conoces más dulces de la repostería centroeuropea?