Cómo preparar Apfelstrudel o Strudel de manzana

Me encantan los postres caseros de manzana, sobre todo en otoño e invierno, y hoy te traigo un Apfelstrudel.

Como todos los años, cuando se acercan las navidades, empiezo a pensar qué postres puedo hacer para Nochebuena y Navidad.

Para Nochebuena suelo hacer siempre un postre con mucha fruta, y llevo ya 3 años en que las manzanas son protagonistas. Este Apfelstrudel es un candidato para la cena de este año; tiene mucha fruta y junto con el helado de vainilla entra muy bien, es muy sabroso y me resulta perfecto para otoño e invierno por las especias y frutos secos.

El Apfestrudel es un postre típico de Austria, sur de Alemania y Hungría. Se conservan recetas en Viena desde el S XVII, aunque su origen se remonta mucho más atrás, a la Baklava árabe. Consiste en una masa muy fina y crujiente enrollada rellena de manzana, frutos secos y especias.

Los soldados del imperio Otomano conquistaron en 1453 los Balcanes y se dirigieron a Viena, y por supuesto, importaron muchas de sus costumbres y gastronomía.

En un principio era un plato común entre la gente pobre, pero la cocina vienesa fue desarrollando y refinando este plato hasta que se convirtió en lo que conocemos hoy.

Su forma enrollada dicen que puede venir del rollo de la Toráh, el libro sagrado de la religión Judía.

He mirado muchas recetas y la que más me convenció para probar fue la receta de Laura, de Sophie Bakery. La única modificación que he hecho a la receta es cambiar el azúcar por azúcar muscovado (azúcar moreno). El resultado ha sido perfecto; una masa fina, elástica y manejable y un relleno muy sabroso y en el punto justo de dulzor.

La receta se prepara con mantequilla clarificada, que la puedes preparar el día antes o unas horas antes de hacer la receta, ya que después de prepararla, tiene que llegar a temperatura ambiente y que haya empezado a solidificar.

Ingredientes para la mantequilla clarificada:

• 200 g de mantequilla

Ingredientes para la masa:

• 300 g de harina normal
• una pizca de sal
• 1 huevo a temperatura ambiente
• 125 ml de agua templada
• 60 g de mantequilla clarificada, a temperatura ambiente (sácala unos 45 minutos antes de utilizarla del frigorífico)

Ingredientes para el relleno:

• 60 g de pasas
• 50 ml de ron o coñac
• 650 g de manzanas peladas
• 40 g de piñones
• 40 g de nueces troceadas
• 120 g de azúcar muscovado o moreno
• ralladura de 1 limón
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de azúcar vainillado
• 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
• una pizca de pimienta negra molida
• una pizca de cardamomo en polvo
• 50 g de pan rallado

Elaboración de la mantequilla clarificada:

• Pon en un cuenco o en un cazo, al baño maría, 200 g de mantequilla.
• Mantén el fuego bajo, y deja que la mantequilla se derrita poco a poco sin remover.
• Cuando se derrita del todo, retira la espuma que se ha formado en la superficie con una espumadera o una cuchara.
• Cuélala a un recipiente de cristal ,con un colador fino con un trozo de gasa o tela de algodón.
• Enfríala para que solidifique.

Elaboración de la masa:

• Tamiza la harina en un recipiente grande. Haz un hueco en el centro y pon en él la sal, el huevo ligeramente batido y el agua templada.
• Con una rasqueta, preferentemente, y si no con una espátula, ve mezclando todos los ingredientes hasta tener una masa uniforme.
• Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar. La masa parece muy pegajosa, pero conforme la trabajes verás que se maneja bien sin añadir harina extra.
• Amasa durante unos 10 minutos cogiendo la masa con las dos manos y dejándola caer sobre la mesa, al principio y lanzándola con más fuerza al final del amasado. La masa dejará de ser tan pegajosa poco a poco.
• Estira un poco la masa y añade la mantequilla a temperatura ambiente. Pliega la masa, levántala y tírala sobre la mesa. Repite el estirado, plegado y dejarla caer sobre la mesa durante unos 10 minutos y verás como la masa pegajosa y llena de grumos que obtienes al añadir la mantequilla, pasa a ser una masa muy suave, lisa y uniforme. No añadas nada de harina.
• Forma una bola y ponla sobre papel film untado con un poco de mantequilla clarificada.
• Coloca un plato sobre un cazo con agua caliente, pero sin estar al fuego,  y deja que repose la masa encima durante 1 hora. Yo iba dándole vueltas de vez en cuando para que se mantuviese entera templada y no perdiese su elasticidad.
• Cuando lleve reposando media hora, precalienta el horno a 220 ºC y empieza a preparar el relleno.

Elaboración del relleno y acabado del Apfelstrudel:

• En un cuenco grande pon las pasas y las manzanas peladas y cortadas en gajos finos junto con el ron o el coñac (yo utilicé coñac). Reserva y remueve de vez en cuando.
• Mezcla los piñones con las nueces troceadas y reserva.
• En otro bol mezcla el azúcar, ralladura de limón y las especias. Reserva.
• Prepara la mesa de trabajo con un trapo de cocina de algodón o lino enharinado y escurre las manzanas y pasas.

• Pon la masa sobre el trapo y estira con un rodillo un poco y luego los bordes con las manos para tener un rectángulo. Tendrás una masa muy fina, casi transparente, como puedes ver en la foto.
• Pincela toda la superficie con mantequilla clarificada derretida y espolvorea 2/3 de la superficie con el pan rallado, dejando un margen de 2 dedos en todo el perímetro.
• Pon las manzanas, pasas y frutos secos sobre el pan rallado y espolvorea el azúcar con las especias por encima.
• Pliega el borde vertical pegado al relleno y a continuación los dos horizontales.
• Enrolla el strudel con ayuda del paño de cocina; la masa es muy fina y va muy relleno. Procura que el final de la masa quede en la parte inferior.
• Déjalo en la bandeja del horno cubierta de papel de hornear, con ayuda del trapo de cocina. Puedes poner el strudel recto, tal como yo lo hice, o con forma de U, si te ha salido demasiado largo.
• Pincela la superficie con mantequilla clarificada y hornea unos 40-45 minutos a 190 ºC. Verás que la superficie se dora al final de la cocción.
• Saca del horno y deja enfriar 10-15 minutos sobre una rejilla.
• Espolvorea con azúcar glass y sirve caliente o templado. También está rico a temperatura ambiente, pero lo prefiero templado con una bola de helado de vainilla.

Consejos y notas:

• Si quieres hacer este postre más rápido, sustituye la masa por 6 hojas de pasta filo, pincelando con mantequilla cada hoja antes de poner la siguiente, o por una plancha de hojaldre. Yo prefiero la masa original, pero como alternativa prefiero la pasta filo al hojaldre.
• Puedes variar el relleno sustituyendo las manzanas por peras y variando los frutos secos. No sería el Apfelstrudel original, pero seguro que tienes un postre delicioso.
• Si quieres ver otros postres y dulces con manzana no te pierdas la tarta de manzana de mi madre, la American Apple Pie (una de las favoritas en mi casa), tarta de mousse de manzana, Challah de manzana y miel…
• Y si quieres otro tipo de postre navideño no te pierdas el tronco de Navidad, el Stollen alemán, el panettone

Y tú, conocías este dulce típico centroeuropeo? Te gustan los postres de manzana?